In der Mehlabteilung wird die Auswahl immer vielfältiger. Weizenmehl, das berühmteste, stiehlt jetzt das Rampenlicht anderer mit interessanten und originellen Eigenschaften. Welche ernährungsphysiologischen Eigenschaften hat jeder? Wie wählen Sie Ihr Mehl aus? Wir ziehen Bilanz mit Nathalie Négro, Ernährungsberaterin im Thermalbad Bride-les-Bains.

Mehle mit Gluten

Weizenmehl

Das Weizenmehl ist das bekannteste und am häufigsten verwendete, da es alle Zubereitungen ermöglicht, die in ihrem Rezept Mehl erfordern. Möglich wird dies durch den Verfeinerungsgrad, der auf den Paketen durch ein T gefolgt von einer Zahl gekennzeichnet ist. „Sie entspricht dem Aschegehalt nach der Entwässerung des Weizenkorns, also dem mineralischen Rückstand in 100 g Trockenmehl“, präzisiert Nathalie Négro. Dieser Verfeinerungsgrad reicht von 45 bis 150. Je niedriger diese Zahl, desto raffinierter ist das Mehl, weiß und reich an Kohlenhydraten, aber arm an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Je größer es ist, desto dunkler ist das Mehl und desto mehr Ballaststoffe und Mineralien. „Beispielsweise wird ein klassisches Brotbaguette mit Weizenmehl bei T55, ein traditionelles Baguette mit Mehl bei T65, Vollkornbrot mit Mehl bei T80 und Vollkornbrot mit Mehl bei T80 zubereitet. Dies erklärt, warum Vollkornbrot eine bessere Nährwertqualität hat als klassisches Weißbrot.

Eine weitere Besonderheit von Weizenmehl ist das Vorhandensein von Gluten. Dieser Stoff ist in Weizen nicht von Natur aus vorhanden. Es entsteht während der Zubereitung eines hydratisierten Teigs dank der Kombination von zwei Proteinen (Gliadin und Glutenin), die im Weizen vorhanden sind. Gluten verleiht Zubereitungen Konsistenz und Elastizität. Es ist ein natürliches Bindemittel, das schwer verdaulich bei manchen Menschen und für Betroffene sogar schädlich sein kann (weil es eine unangemessene Immunantwort hervorruft) Zöliakie-.

Weizenmehl ist somit ein Mehl, das sich aufgrund seiner Variationen im Raffinationsgrad für eine Vielzahl von Zubereitungen eignet. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist es reich an Proteinen, verarmt jedoch bei der an Mineralien, Ballaststoffen und Vitaminen Raffination.

Roggenmehl

Das Roggenmehl wird normalerweise zur Herstellung von Brot verwendet. „Die Bezeichnung Roggenbrot ist nur zulässig, wenn das Brot mindestens 66 % Roggenmehl enthält“. Es enthält wie Weizenmehl Gluten. Roggenmehl hat auch einen glykämischen Index niedrigen (GI). "Roggenbrot ist kompakt und sättigt schnell. Außerdem ist die Verdauung dieses Brotes langsam, wodurch der Zucker allmählich diffundiert und so kontinuierlich Energie liefert", sagt Nathalie Négro.

Gerstenmehl

Obwohl es reich an Proteinen ist, enthält Gerstenmehl wenig Gluten. Es enthält auch viele Vitamine (B und K) und Mineralstoffe (Magnesium, Phosphor, Kalium).

Glutenfreie Mehle

Buchweizenmehl

Buchweizenmehl wird oft als Buchweizenmehl bezeichnet und ähnelt in seinen Nährwertangaben dem Weizenmehl: Es ist reich an Proteinen und Ballaststoffen (für halbfertiges Weizenmehl). Andererseits zeichnet es sich durch das Fehlen von Gluten, seinen ausgeprägteren Geschmack und seinen hohen Gehalt an Magnesium aus, einem Mineral, das für unser nervöses und muskuläres Gleichgewicht unerlässlich ist.

Maismehl

Maismehl ist sehr proteinreich. Es zeichnet sich auch durch seinen wichtigen Beitrag von Stärke aus, einem komplexen Kohlenhydrat, von dem bekannt ist, dass es Zubereitungen Konsistenz verleiht. "Vorsicht, Maismehl nicht mit Maisstärke verwechseln (der Klassiker Maïzena ®). Ersteres ist reich an Nährstoffen wie Ballaststoffen und Proteinen, während zweiteres nur aus Stärke besteht. Deshalb empfiehlt sich Maisstärke zum Andicken von zu dicken Saucen flüssig, Stärke ist ein ausgezeichnetes Bindemittel “, betont die Ernährungsberaterin. Sie können die beiden in einem Kuchen zusammenmischen, um eine leichtere Textur zu erhalten als mit Maismehl allein.

Hirsemehl

Hirsemehl ist sehr ballaststoffreich, „ca. 9,7 g pro 100 g Mehl“, Eiweiß, „ca. 10,2 g pro 100 g Mehl“, Eisen und Zink. Wir erkennen ihn an seinem leicht nussigen Geschmack.

Reismehl

Reismehl unterscheidet sich von anderen durch seine Mürbeteig- und krümelige Textur nach dem Kochen. Wie Weizenmehl ist es geschmacksneutral, so dass es in einer Vielzahl von Zubereitungen verwendet werden kann. Aus ernährungsphysiologischer Sicht enthält es viele Kohlenhydrate, Ballaststoffe und Mineralstoffe. Aber wie bei Weizenmehl variiert diese Nährstoffaufnahme je nach verwendeter Reissorte: Weißes Reismehl hat eine geringere Nährwertqualität als braunes Reismehl.

Kastanienmehl

Kastanienmehl ist eiweißarm, enthält aber viele Ballaststoffe und Vitamin B9. "Es ist das einzige Mehl, das dieses Vitamin in interessanten Mengen enthält." Außerdem enthält es viel Stärke und zeichnet sich durch seinen sehr ausgeprägten Geschmack aus.

Hülsenfrüchtemehl

Genau wie Hülsenfrüchte (Kichererbsen, Bohnen, Linsen etc.) sind Hülsenfrüchtemehle aus ernährungsphysiologischer Sicht sehr interessant. Sie sind reich an Proteinen und Ballaststoffen (in geringerer Menge als in Hülsenfrüchten). „Leguminosenmehl enthält auch vergärbare Zucker, die als Präbiotika eine Rolle spielen, dh die Darmmikrobiota ernähren“, ergänzt Nathalie Négro.

Die Mehlmischung

Die Mehlmischung ist interessant, weil sie es ermöglicht, die Vorteile und Qualitäten mehrerer Mehle gleichzeitig zu erhalten. Wenn Sie also ein Dessert mit einem ausgeprägten Geschmack und einem gut gesäuerten Teig zubereiten möchten, müssen Sie ein Mehl mit Gluten und ein Mehl mit einem starken Geschmack wie Kastanienmehl mischen.

Welches Mehl für welchen Zweck?

Sobald Sie sich vor der Mehlabteilung befinden, hängt Ihre Wahl davon ab, wie Sie sie verwenden werden.

  • Wenn Sie ein Mehl für die Herstellung von Brot, Gebäck, Kuchen oder Brioches suchen, entscheiden Sie sich für Weizenmehl, denn es sorgt für gleichmäßige, weiche und luftige Zubereitungen.
  • Für die Zubereitung eines sättigenden, ballaststoffreichen Brotes werden Vollkorn- und Roggenmehl empfohlen.
  • Buchweizenmehl wird zur Herstellung von bretonischen Broten und Pfannkuchen verwendet.
  • Maismehl kann bei der Zubereitung von glutenfreiem Gebäck verwendet werden, da es dank seines hohen Stärkegehalts eine Textur verleiht.
  • Ziehen Sie auch Maismehl in Betracht, um Ihre Fajita-Tortillas zuzubereiten.
  • Reismehl wird in Keks- oder Streuselrezepten empfohlen, da es sehr krümelig ist. „Es kann auch in einen zu flüssigen Pfannkuchenteig oder in einen Clafoutis-Teig integriert werden, weil er beim Kochen gut eindickt“, bemerkt die Ernährungsberaterin.
  • Schließlich kann Kastanienmehl eine gute Idee sein, um Ihre Kuchen zu würzen, gepaart mit Weizenmehl. "Teilen Sie die Mehlmenge in zwei Hälften und machen Sie dann halb Weizenmehl, halb Kastanienmehl", rät Nathalie Négro.