Lust auf einen guten Eintopf oder ein mittleres Steak? Um sich selbst etwas Gutes zu tun, müssen Sie das Fleisch auswählen, das gut ist und auch das richtige Stück für die gewünschte Garart. Marie-Christine Scotta, zuständig für Gastronomie beim Interprofession of Cattle and Meat (Interbev) gibt Ihnen alle Tipps, um dorthin zu gelangen!

Ein paar einfache Regeln helfen Ihnen beim richtigen Einkauf in der Metzgerei oder in Supermärkten und Supermärkten. Dann müssen Sie nur noch die Kochtipps befolgen und Sie werden ein Fleischprofi!

Auswahl Ihrer Fleischstücke: Worauf Sie achten sollten!

Choisir viande

Als erstes ist die Farbe des zu beachten Fleisches “, erklärt Marie-Christine Scotta, zuständig für die Gastronomie beim Interprofession of Cattle and Meat (Interbev). „ Das Fleisch sollte eine schöne, helle Farbe haben und nicht stumpf sein “, sagt sie.

Wenn Sie kaufen Rindfleisch, achten Sie darauf, dass es rot und glänzend ist. Kalbfleisch sollte rosa (mehr oder weniger blass) und hell sein, Schweinefleisch rosa und perlmutt, Lammfleisch hellrosa und glänzend.

Bei fetthaltigen Fleischstücken auch auf die Farbe des Fettes achten! „ Das Fett muss auch hell sein, ob perlweiß oder gelb “, sagt der Gastronomie-Verantwortliche. Ein weiteres Zeichen für die Qualität des Fleisches: Es darf nicht trocken sein. „ Wenn das Fleisch klebrig ist – es ist mit bloßem Auge zu sehen – nicht nehmen “, rät Marie-Christine Scotta. Drittes Qualitätskriterium von Fleisch: sein haptisches Aussehen. „ Gutes Fleisch soll zart sein “, sagt Marie-Christine Scotta.

Fleisch: Damit es gut bleibt, kochen Sie es richtig!

Sie haben hochwertiges Fleisch gefunden, aber damit es nach dem Kochen gut bleibt, gibt es Regeln zu beachten. „ Damit Fleisch zart bleibt, muss es vor dem Garen etwas aus dem Kühlschrank genommen werden, sonst verhärten durch den Thermoschock die Fasern des Fleisches “, erklärt der Spezialist. Zweiter Tipp, um hochwertiges Fleisch zu erhalten: Lassen Sie es nach dem ruhen Kochen . „ Das Fleisch nach dem Garen auf einem Teller unter Alufolie ruhen lassen, damit es heiß bleibt, und zwar so lange wie die Garzeit “, rät Marie-Christine Scotta.

Wenn Sie ein Kotelett 8 Minuten gegart haben, lassen Sie es 8 Minuten ruhen, bei einem länger gegarten Braten mindestens 10-15 Minuten ruhen lassen. „ Dadurch können sich die Säfte im Fleisch verteilen, die Fasern entspannen sich und die Temperatur ist homogen “, erklärt der Gastronomieleiter.

Schließlich ist die letzte zu beachtende Regel, dass Sie das Fleisch bei sehr hoher Hitze markieren müssen, bevor Sie es kochen lassen. Bei einem Steak zum Beispiel müssen Sie das Fleisch für 30 Sekunden auf jeder Seite markieren. Dies sollte auch vor dem Einschieben eines Bratens (Rind, Schwein) in den Ofen erfolgen. „ Markieren Sie alle Seiten des Bratens in der Pfanne bei starker Hitze, bevor Sie ihn in den Ofen schieben“, sagt Marie-Christine Scotta. "Dadurch entsteht eine gehärtete Schale, die den Saft nicht entweichen lässt und die Zartheit des Fleisches betont ", erklärt sie. „ Wenn wir diese 3 Punkte nicht respektieren, kann das beste Fleisch zum schlechtesten Fleisch werden “, betont Marie-Christine Scotta.

Welche Fleischstücke für welche Verwendungen?

Um ein erfolgreiches zuzubereiten Fleischgericht , müssen Sie das richtige Stück wählen! Die Fleischstücke werden nach ihrem Standort und ihrer Garmethode eingeteilt: solche zum schnellen Garen (Grillen, Braten, Braten) und solche zum langsamen Garen (köcheln, d. h. kochen oder schmoren). "Für ein Fleisch zum Grillen oder in der Pfanne, egal welches Tier, verwenden wir Stücke vom Rücken oder von den Oberschenkeln, weil es die zarten Stücke sind. Die Stücke, die von stärker beanspruchten Muskeln kommen, sind reich an Kollagen, es ist notwendig, dieses in a. zu schmelzen feuchter Umgebung und um die Fasern lange zu erweichen, lassen wir diese Stücke daher köcheln “, informiert sie.

Es gibt zwei langsame Garmethoden: Schmoren, d.h. das Braten des Fleisches, bevor es in Flüssigkeit gegart wird, sehr lange und bei schwacher Hitze und das Kochen, das darin besteht, die Fleischstücke zu garen. lang und bei schwacher Hitze.

Stücke zum Grillen oder in der Pfanne

  • Rindfleisch: Hochrippe, Entrecote, Roastbeef, Filet, Rumpsteak, Wittling, Birne, Filet (um einen Braten oder ein Pavé zuzubereiten), Ferse (etwas weniger zart)
  • Kalbfleisch: Kalbskotelett, fast Kalbfleisch (für einen Braten oder ein Steak), Filet Mignon, Walnüsse, Walnüsse, Nüsse (aus diesen letzten 3 Stücken können Schnitzel oder Pflaster hergestellt werden)
  • Lamm: Lammkotelett, Keulenrücken (entspricht Rumpsteak), Filet, Filet, Keule...
  • Schweinefleisch: Filet, Lende, erste und zweite Rippe, Grill, Filet Mignon, Beilage, Rippchen

Die Stücke zum köcheln

  • Rindfleisch: Halsband, Schaft, Nussquartier, Quartier, Rippengericht, Chuck, Scoter, Zwilling, Flanke, Schwanz...

Um einen Pot-au-feu, einen Boeuf Bourguignon, ein geschmortes Rindfleisch zuzubereiten...

Für einen guten Eintopf muss man die Stücke mischen, ein Fett (Sehne, Brust, Flanke), ein weniger Fett (Scoter), ein Gelatine (Ochsenschwanz, Ochsenschwanz) hinzufügen“, rät Marie-Christine Scotta.

Für die blaquette

Gleiche Anleitung wie beim Pot-au-feu! "Kaufe ein Stück Sehne, Flanke, ein Stück Schulter ", sagt sie.

  • Kalbfleisch: Flanke, Sehne, Brust und Rippe, Schulter, Sprunggelenk...

Um Eintöpfe zu machen, Navarin...

  • Lammfell: Brust, Rippung, Schulter, Rollschulter, Kragen...

Um gesalzene Linsen , einen Eintopf ...

  • Schweinefleisch: Filet, Schinken, Brust, Klinge, Haxe, Rippe...