Sollten wir aufhören Chips, Pommes und Kekse zu essen? Dies legt eine schwedische Studie nahe, die in diesen Produkten hohe Dosen des krebserregenden Stoffes Acrylamid nachwies. Der Verantwortliche: die Kochmethode. Vergiften wir uns also, ohne es zu wissen?

Diese Studie der Universität Stockholm und der schwedischen Lebensmittelbehörde hat in vielen stärkehaltigen Produkten (Chips, Kekse usw.)

Ein Temperatureffekt?

Féculents et cancer

Schuld sei laut der Studie die Temperatur. Durch Überhitzung von Kohlenhydraten würde man zur Bildung von Acrylamid führen. Dies gilt für alle stärkehaltigen Lebensmittel wie Reis oder Kartoffeln sowie für alle Lebensmittel, die aus Mehl hergestellt werden. Die Verantwortlichen wären also das Kochen durch Frittieren (Pommes und natürlich Pommes), aber auch Industrieöfen, die zum Beispiel zum Backen von Keksen verwendet werden. Denn die Forscher untersuchten das Getreide allein und fanden keine Spur von Acrylamid. Erst Erhitzen ließ diese Substanz erscheinen. Und wieder nur bestimmte Formen des Kochens. Kochen würde also nicht zur Bildung von Acrylamid führen: In Reis oder Nudeln haben Wissenschaftler nichts gefunden.

Viele Angeklagte

In ihrer Studie analysierten die schwedischen Forscher viele Lebensmittel und Fertiggerichte. Den höchsten Acrylamidgehalt fanden sie in Chips (bis 1000µg/kg) und Pommes Frites (bis 500µg/kg). Die anderen Angeklagten sind: schwedisches Brot, Frühstückszerealien, alle Produkte aus Bratkartoffeln, Kekse, Kekse und Snacks (wie Popcorn). Anhand des durchschnittlichen Verzehrs der verschiedenen Produkte haben die Autoren zudem den Anteil jedes dieser Lebensmittel an der Aufnahme von Acrylamid ermittelt:

  • Kartoffelderivate: 36%
  • Schmerzen: 16 %
  • Kekse: 5 %
  • Frühstückszerealien: 3%

Die restlichen 40 % würden aus anderen, noch nicht untersuchten Lebensmittelgruppen stammen. Darüber hinaus ist das Acrylamid, das durch Zigaretten oder Trinkwasser bereitgestellt wird, nicht berücksichtigt. Als mögliche Quelle nennen die Forscher sogar Kosmetika.

Was sind die Gefahren?

Acrylamid und sein "Cousin" Polyacrylamid sind bekannt. Sie werden insbesondere in der Kunststoffindustrie eingesetzt. Bisher wurden die Hauptrisiken der Einnahme mit Zigarettenrauch und Trinkwasser in Verbindung gebracht. Seine Toxizität wurde ausführlich an Tieren untersucht. Es ist somit in der Lage, DNA zu schädigen. Es ist bekannt, dass eine längere Exposition bei Ratten und Mäusen zu Tumoren führen kann und dass hohe Dosen neurologische Wirkungen haben und die Fertilität verringern. Aber Studien am Menschen bleiben dünn gesät und umstritten. Acrylamid wird jedoch von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) als giftige Substanz anerkannt. Auch die Europäische Union empfiehlt, 0,1 µg / l in Wasser nicht zu überschreiten... aber eine Packung Chips könnte das Hundertfache dieser Dosis enthalten!

Ändern Sie Ihre Gewohnheiten?

Für die schwedischen Behörden: „Die mit Acrylamid verbundenen Risiken sind nicht neu. Wir sind wahrscheinlich seit Generationen Acrylamid in Lebensmitteln ausgesetzt. Die neuen Daten könnten eine Reduzierung der Risiken ermöglichen, die wir seit langem ohne Diskussion akzeptiert haben“. Sie sagen, dass mehr Forschung in diesem Bereich dringend erforderlich ist. Die WHO hat die Sitzung einer Expertengruppe zu diesem Thema angekündigt. In der Zwischenzeit empfiehlt diese Organisation, mehr Obst und Gemüse zu essen und weniger in Öl gekochte oder frittierte Lebensmittel zu essen.