Auberginen gehören wie Tomaten oder Kartoffeln zu den Nachtschattengewächsen. Es liefert viele Mineralien, Spurenelemente und Vitamine. Sein Nutzen für die Gesundheit kommt hauptsächlich von seinem Beitrag von Pektin, einem löslichen Ballaststoff, und Anthocyanen, dunkelroten Pigmenten, die zu den Polyphenolen gehören. Einfach zu kochen, ist es ein Grundnahrungsmittel der großen Klassiker der mediterranen Küche.

Nährwertprofil von Auberginen

Auberginen haben eine Energie- und Kohlenhydrataufnahme, die im Durchschnitt von Gemüse liegt. Es ist eine sehr gute Quelle für Ballaststoffe und insbesondere von Pektin , einem löslichen Ballaststoff, der ihm einen sehr niedrigen glykämischen Index verleiht. Es liefert viele Mineralstoffe und Spurenelemente, darunter Kalium, Kupfer, Mangan, Selen und fast alle Vitamine, insbesondere B1 , B6 und B9 . Ihre violette Haut konzentriert Polyphenole, bestimmte die Anthocyane genannt werden.

 

 

Durchschnittliche Aufnahme pro 100 g gekochter Aubergine

Anteil des Nährwertreferenzwertes (NRV) pro 100 g Auberginen (*)

Anteil des Nährwertreferenzwertes (NRV) für eine durchschnittliche Portion Auberginen (150 g) (*)

Energieaufnahme

33 kcal

1,7%

2,5%

Wasser

90 g

 

 

Protein

1,2 g

2,4%

3,6%

Lipide (Fette)

0,3 g

0,4%

0,6%

Davon gesättigt

0,05 g

0,3%

0,4%

Kohlenhydrate

4,2 g

1,6%

2,4%

Mit Zucker

3,4 g

3,8%

5,7%

Fasern

4,3 g

14,3%

21,5%

Kalzium

20 mg

2,5%

3,8%

Kupfer

0,058 mg

5,8%

8,7%

Tun

0,25 mg

1,8 %

2,7%

Magnesium

15 mg

4%

6%

Mangan

0,12 mg

6%

9%

Kalium

123 mg

6,2%

9,2 %

Selen

3,35 mg

6,1%

9,1%

Vitamin A (als Beta-Carotin)

3,7 mg

0,5%

0,7%

Vitamine E

0,41 mg

3,4%

5,1%

Vitamin C

1,3 mg

1,6 %

2,4%

Vitamin B1

0,076 mg

6,9%

10,4%

Vitamin B3

0,6 mg

3,8%

5,6%

Vitamin B6

0,086 mg

6,1%

9,2%

Vitamin B9

14 mg

7%

10,5%

Polyphenole (pro 100 g rohes Auberginenfleisch)

1,49 mg

 

 

Davon Phenolsäuren

1,49 mg

 

 

Quellen: Zusammensetzungstabelle Ciqual 2017: https://ciqual.anses.fr/   Datenbank Phenol-Explorer 3.6 2015: http://phenol-explorer.eu  

(*) Der Nährwertreferenzwert (NRV) ist die durchschnittliche empfohlene Aufnahmemenge für einen Erwachsenen, die von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) ausgewählt wurde. Es dient als Referenz für die Nährwertkennzeichnung von vorverpackten Lebensmitteln.

Die ernährungsphysiologischen Vorteile von Auberginen

Energieaufnahme

Aubergine ist ein energiearmes Lebensmittel. Mit Anteilen von 33 kcal und 4,2 g Kohlenhydraten pro 100 g liegt er im Durchschnitt für Gemüse. Solange es ohne zu viel Fett gekocht wird, ist es ideal für Übergewichtige. Es hat einen glykämischen Index sehr niedrigen (es führt nicht zu einem Anstieg des Blutzuckers oder des Blutzuckerspiegels) – verbunden mit seiner Ballaststoffaufnahme – und kann auch bei empfohlen werden Diabetes .

Wassergehalt

Auberginen sind mit einem Gehalt von 90% eines der reichsten Gemüse an Wasser. Es trägt zur Hydratation des Organismus bei: Das Essen einer kleinen Aubergine mit einem Gewicht von 200 g ist wie das Trinken eines durchschnittlichen Glases Wasser.

Faser Inhalt

Auberginen sind eine sehr gute Ballaststoffquelle: Eine durchschnittliche Portion von 150 g liefert mehr als 20 % des Nährwerts (empfohlene Einnahme). Es liefert ebenso viele unlösliche Ballaststoffe (Cellulose, Hemicellulose), die in der Haut konzentrierter sind, wie lösliche Ballaststoffe (Pektin), die sich hauptsächlich im Fleisch befinden und den Ursprung seiner weichen Konsistenz haben. Die ersten sind wirksam bei der Regulierung der Darmpassage . Die zweite gibt Auberginen die Fähigkeit, zu sättigen, den glykämischen Index der Mahlzeiten zu mäßigen und den Blutspiegel von schlechtem Cholesterin (LDL-Cholesterin) zu senken, indem Fett im Verdauungstrakt eingeschlossen wird. Da Pektin ein weicher Ballaststoff ist, gehört Aubergine zu den empfohlenen Gemüsesorten bei Reizdarm, sofern sie gekocht, geschält und frei von Kernen gegessen wird. So zubereitet und gemischt kann es in die Ernährung von Babys ab dem 6. Lebensmonat aufgenommen werden (sofern der Kinderarzt bei Allergie nicht anders rät).

Mineralgehalt

Aubergine enthält viele Mineralsalze und Spurenelemente . Kalium, Calcium und Magnesium in Verbindung mit seinen organischen Säuren (insbesondere Apfelsäure, wie im Apfel) verleihen ihm eine alkalisierende Wirkung - Neutralisierung des Säureüberschusses, der durch einen Überschuss an Salz oder Protein oder sogar körperliche Bewegung entsteht - wohltuend für die Knochen Gesundheit. Es bietet gute Anteile (fast 10 % des Nährwerts für eine durchschnittliche Portion von 150 g) an Kupfer, Mangan und Selen, die antioxidative Eigenschaften haben.

Vitamingehalt

Aubergine bringt kleine Mengen an Beta-Carotin (Provitamin A), Vitamine C, E und K. Es enthält alle Vitamine der Gruppe B (mit Ausnahme von Vitamin B12), insbesondere B1, B6 und B9, deren Aufnahme nach dem Kochen (was Verluste verursacht) 10 % des Nährwertbezugswerts erreicht 150g.

Polyphenolgehalt

Auberginenfleisch ist im Vergleich zu durchschnittlichem Gemüse arm an Polyphenolen (die antioxidative Verbindungen sind). Im Gegensatz dazu ist die Haut von lila Auberginen reich an Anthocyanen – dunkelroten bis violetten Pigmenten – deren im Labor gemessene antioxidative Kapazität hoch ist.

Quels sont les bienfaits de l aubergine

Gesundheitliche Vorteile von Auberginen

Auberginen und Hypercholesterinämie

Auberginen werden von einigen traditionellen Arzneimitteln, insbesondere in Brasilien, zur Behandlung von überschüssigem empfohlen Cholesterin im Blut . In einer kleinen Studie haben Forscher gezeigt, dass der Verzehr eines Aufgusses auf Auberginenbasis ebenso wirksam ist wie herkömmliche Hygiene-Diät-Maßnahmen, um den Blutspiegel von Gesamtcholesterin und LDL-Cholesterin („schlechtes Cholesterin“) zu senken. In einer anderen Studie erhielten Freiwillige, die an litten, Hypercholesterinämie 3 Monate lang entweder ein in Brasilien vermarktetes Auberginenpulver oder ein Placebo (ein Pulver ohne Wirkstoff): Die erzielte Verringerung des Gesamtcholesterins und des LDL-Cholesterins war paradoxerweise unabhängig vom Pulver äquivalent eingenommen. Die Forscher kommen zu dem Schluss, dass weitere Studien erforderlich sind, um die cholesterinsenkende Wirkung von Auberginen nachzuweisen. Das Gemüse enthält mehrere Komponenten, die von Interesse sein können. Einige seiner Polyphenole wurden im Labor (bei Ratten mit einer fettreichen Diät) erfolgreich getestet und erhöhten die Ausscheidung von Cholesterin im Stuhl. Aubergine liefert geringe Mengen an Phytosterolen , Verbindungen, die die Aufnahme von Cholesterin aus der Nahrung reduzieren (und mit denen derzeit einige cholesterinsenkende Margarinen auf dem französischen Markt sind). Die löslichen Ballaststoffe in Auberginen (Pektin) können helfen, den Cholesterinspiegel zu senken, indem sie einen Teil des Fettes aus den Mahlzeiten im Verdauungstrakt einfangen. Amerikanische Forscher haben die gleichwertige Wirksamkeit eines festgestellt, die Statins (ein Medikament gegen übermäßiges Cholesterin) und einer "Portfolio" -Diät Lebensmittel mit hohem Gehalt an löslichen Ballaststoffen kombiniert - Hafer , Gerste, Okra und Aubergine -, Mandeln, Sojaprotein und eine mit Phytosterinen angereicherte Margarine, um das LDL-Cholesterin bei Menschen mit Hypercholesterinämie um 30 % zu senken. Auf der anderen Seite ist eine nur mit Auberginen angereicherte Diät viel weniger wirksam als ein Statin0. Schließlich reduziert im Labor Nasunin, eines der Polyphenole in der Haut von Auberginen, die Oxidation von Lipiden, was für die Vorbeugung von Arteriosklerose (Veränderung der Arterien zugunsten von von Interesse sein könnte Herz-Kreislauf-Erkrankungen ) 1.

Obwohl die cholesterinsenkende Wirkung nicht vollständig nachgewiesen wurde, wird der Verzehr von Auberginen, wie auch von anderen Gemüsesorten, insgesamt zur kardiovaskulären Prävention empfohlen2.

Aubergine und Diabetes

Aubergine ist eines der traditionellen Heilmittel gegen Diabetes (z. B. in der indischen Medizin verwendet). Da sich seine Ballaststoffe günstig auf den glykämischen Index der Mahlzeiten auswirken, empfiehlt die American Diabetes Association den regelmäßigen Verzehr. Neben seinen Fasern könnten auch seine Polyphenole von Interesse sein. Im Labor reduzieren sie die Effizienz der Verdauungsenzyme, die für die Umwandlung der Stärke in stärkehaltigen Lebensmitteln in Glukose (einfach assimilierbarer Zucker) verantwortlich sind: daher eine günstige Auswirkung auf den glykämischen Index der Mahlzeiten und eine geringere Aufnahme von Kohlenhydraten (und damit eine geringere Zunahme) Blutzuckerspiegel nach den Mahlzeiten). Dank ihrer antioxidativen und entzündungshemmenden Wirkung minimieren sie oxidativen Stress und Entzündungen, die den Diabetes Typ 23 verschlimmern. Sie scheinen eine schützende Wirkung auf die Zellen der Bauchspeicheldrüse zu haben, die produzieren Insulin (ein Hormon, das den Blutzucker kontrolliert). stimulieren die Insulinausschüttung, reduzieren die Insulinresistenz (ein für Typ-2-Diabetes charakteristisches Phänomen) und erleichtern den Übergang von Glukose aus dem Blut zu verschiedenen Zellen (für die Glukose eine Energiequelle ist) (14) (15). Auch wenn klinische Studien erforderlich sind, um diese Ergebnisse zu bestätigen, können Auberginen bereits als Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung zur Vorbeugung oder Behandlung von Diabetes empfohlen werden3.

Aubergine und Bluthochdruck

Auberginen sind eine der Pflanzen, die von der traditionellen chinesischen Medizin zur Bekämpfung empfohlen werden von Bluthochdruck 6. Es gibt jedoch nur sehr wenige zeitgenössische wissenschaftliche Arbeiten zu diesem Thema. Im Jahr 2008 schlugen Forscher im Rahmen einer Laborstudie vor, dass bestimmte Polyphenole aus Auberginen in der Lage sind, die Umwandlung von Angiotensin 1 (einem Hormon) in Angiotensin 2 zu blockieren – letzteres fördert die Erhöhung des Blutdrucks –: Sie würden also die gleiche Wirkung haben als Medikament gegen Bluthochdruck, das als „Converting-Enzym-Hemmer“ bezeichnet wird 3. In jüngerer Zeit wurde der Wert der Aubergine bei hypertensiven Ratten nachgewiesen: Ein weiterer Wirkmechanismus wird erwähnt, der ihren Reichtum an Acetylcholin und ihre Wirkung auf das sympathische Nervensystem betrifft7.

Auberginen und Krebs

Jüngste im Labor durchgeführte Studien deuten auf ein Interesse bestimmter Bestandteile von Auberginen an der Vorbeugung verschiedener Krebsarten hin. Dank ihrer antioxidativen Wirkung könnten einige ihrer Polyphenole die DNA von Dickdarmzellen oder schützen Lymphozyten (weißen Blutkörperchen) – und so die Entwicklung abnormer Zellen verhindern8 19. Seine aus Solanin gewonnenen Bestandteile könnten die Vermehrung von Krebszellen im Dickdarm blockieren, Leber, Lunge und sogar andere Organe0 21 22 23. Die vorliegenden Arbeiten sind zwar vielversprechend, reichen jedoch nicht aus, um praktische Empfehlungen zu geben3. Während man darauf wartet, mehr zu erfahren, ist der tägliche Verzehr einer Vielzahl von Obst und Gemüse eine der von Wissenschaftlern vorgeschlagenen Strategien zum Schutz vor Krebs4.

Aubergine und Leber

Mehrere Laborstudien legen nahe, dass bestimmte Bestandteile von Auberginen für die von Interesse sind Leber . Dank ihrer antioxidativen Wirkung scheinen seine Polyphenole eine schützende Wirkung auf Leberzellen auszuüben5. In einer Studie an Ratten schwächten dieselben Verbindungen die Leberentzündung ab und erhöhten die antioxidativen Enzyme der Leber6. Aus seiner Haut extrahierte Solaninderivate reduzieren die Proliferation von menschlichen Leberkarzinomzellen (Krebszellen) und fördern ihren natürlichen Tod (Apoptose) 1.

Aubergine und Allergie

Auberginenallergien sind in Frankreich selten und allergische Manifestationen sind grundsätzlich moderat, hauptsächlich verdauungsfördernd. In Indien (wo Auberginen häufiger gegessen werden) wurden vor etwa zehn Jahren Fälle beschrieben7. Mehrere Proteine, die im Fruchtfleisch oder in der Haut vorhanden sind, können sich wie verhalten Allergene , unabhängig davon, ob die Aubergine roh oder gekocht ist8 29. Polyphenoloxidase, ein in der Aubergine vorhandenes Enzym, das die beim Schneiden beobachtete Schwärzung des Fruchtfleisches verursacht, ist einer von ihnen. Wie andere Obst- und Gemüsesorten enthält Aubergine ein Protein namens LTP (Lipid-Transfer-Protein), das eine anaphylaktische Reaktion auslösen kann (eine schwere allergische Reaktion, die Atembeschwerden, einen signifikanten Blutdruckabfall, eine Beschleunigung der Herzfrequenz, ein Anschwellen des Gesichts und Zunge etc.) bei bestimmten empfindlichen Menschen: 2018 wurde in Polen ein Fall beschrieben. Zudem führt der Verzehr von Auberginen bei Menschen mit Latexallergie häufiger zu allergischen Manifestationen: Allergologen sprechen von Kreuzallergie. Schließlich enthält Aubergine zwei Verbindungen, die zu allergieähnlichen Manifestationen (Juckreiz, Mundschwellung, Atembeschwerden) führen können: Salicylsäure (wie Aspirin) und Histamin (2) Daher die Bedeutung im Fall solcher Symptome, einen Allergologen aufzusuchen und Tests durchzuführen, um eine Allergie zu bestätigen oder nicht zu bestätigen7 33.

Wähle es gut und behalte es gut

Auberginen stehen von Juli bis September in den Regalen. Länglich oder eiförmig, die meisten in Frankreich verkauften Gemüse sind violett, obwohl es auch Sorten mit weißer Schale gibt.

Beim Kauf muss die Aubergine sehr fest sein, ihre Haut glatt, glänzend und von einheitlicher Farbe ohne Makel, ihr Kragen und ihr Stiel sehr grün (nicht ausgetrocknet). Sehr groß, kann mehr Samen enthalten, hat eine dickere Schale und ein leicht mehliges Fruchtfleisch.

Auberginen halten sich bis zu 5 Tage in der Gemüseschublade des Kühlschranks. Er kann eingefroren und bis zu 1 Jahr gelagert werden: Zuerst in Scheiben schneiden, 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und gut trocknen.

Zubereitungstipps

Es ist nicht notwendig, die Aubergine zu schälen, um sie zu verzehren (daher das Interesse, sie möglichst in Bio-Qualität zu kaufen), zumal ihre wertvollen Anthocyane in der Haut konzentriert sind. Es ist jedoch wichtig, ihn zu kochen, um seine Bitterkeit zu reduzieren (aufgrund des Vorhandenseins bestimmter Polyphenole, die Tannine genannt werden). Vorher nur unter fließendem Wasser waschen, Kragen und Stiel entfernen und in Würfel oder Scheiben schneiden. Zitrone verhindert, dass das Fleisch schwarz wird.

Gut zu wissen bei empfindlichem Darm: Die Haut löst sich nach dem Kochen sehr leicht.

Rezepte für Auberginen

Mediterranes Gemüse, Aubergine passt perfekt zu Olivenöl, Knoblauch und aromatischen Kräutern: Basilikum , Estragon , Majoran, Minze , Rosmarin , Bohnenkraut , Thymian ... Um zu verhindern, dass es beim Kochen zu viel Öl aufnimmt, kann es vorgedämpft werden bevor Sie es in einer Pfanne anbraten. oder schnell in etwas Öl anbraten, dann mit der Tomate köcheln lassen (das macht viel Saft und verhindert so das Ankleben).

Wie man Auberginen kocht?

Auberginen sind ein Muss in mediterranen Rezepten, jedes schmackhafter als das andere.

  • Auberginenkaviar: der Länge nach halbieren, auf einem mit Backpapier belegten Backblech 30 min gebacken, enthäutet und mit Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch und Kreuzkümmel vermischt. Als Aperitif zu Toast oder rohen Gemüsesticks oder als Hauptgang zu gegrilltem Fisch zu genießen.
  • Ratatouille niçoise: in Verbindung mit Zucchini, Paprika, Tomate, Zwiebel, Knoblauch, in Olivenöl gebräunt, dann gekocht, zugedeckt, bei schwacher Hitze mit einem Bouquet garni.
  • Provencal tian: assoziiert mit Zucchini, Tomate und Zwiebel. Das Gemüse wird in Scheiben geschnitten, in eine Gratinform eingestreut, mit Olivenöl, Knoblauch, Thymian, Lorbeer und Oregano gewürzt und gebacken.
  • Gefüllte Auberginen: garniert mit Hackfleisch (Lamm oder Rind) oder auch einer Gemüsefüllung aus Reis und Pinienkernen und in einer Brühe gebacken.
  • Vegetarische Lasagne: in Scheiben geschnitten, gegrillt und abwechselnd mit Lasagneblättern in eine Gratinform gelegt, großzügig mit Tomatensauce beträufelt, mit Parmesan bestreut und im Ofen gebacken.

Auberginen können auch zum Andicken einer Suppe als Kartoffelersatz verwendet werden.

Geschichte und Botanik

Fruchtgemüse, Aubergine (Solanum melongena) gehört zur Familie der Nachtschattengewächse (wie Kartoffeln oder Tomaten). Die ursprünglich aus Indien stammende Kultur reicht bis 800 v. Chr. in der indo-burmesischen Region zurück. Es wird auch in China vier Jahrhunderte v. Chr. gefunden. Die Araber führten es im 9. Jahrhundert in das Mittelmeerbecken ein. Nach und nach gelangt er auf den europäischen Kontinent, im Mittelalter von den Spaniern kultiviert. Erst im 15. Jahrhundert entwickelte sie sich in Italien und in Südfrankreich. Es wurde 1825 von Decouflé, dem renommierten Besitzer eines Gemüseladens, auf den Pariser Märkten eingeführt. Im Norden Frankreichs bleibt er jedoch lange unerkannt, während er im Süden geschätzt wird, in Ratatouille niçoise oder in provenzalischem Tian gekocht. Sein Verbrauch in ganz Frankreich steigt seit zwanzig Jahren an und wird auf 1,2 Kilogramm pro Haushalt und Jahr geschätzt8. Frankreich ist der sechste europäische Produzent, insbesondere hinter Italien und Spanien9. Die Jahresproduktion beträgt 30.925 Tonnen und befindet sich hauptsächlich in Provence-Alpes-Côte d'Azur, Aquitanien und Rhônes-Alpes0.

Wusstest du schon ?

Wenn die Aubergine so lange gebraucht hat, um sich in Frankreich zu etablieren, liegt es daran, dass sie den Ruf hatte, giftig zu sein - Spitzname "mala insana" oder Apfel, der einen verrückt macht - wie ihre "Cousins ​​​​", die Alraune und die Belladonna. Diese Pflanzen der Familie der Nachtschattengewächse enthalten tatsächlich Alkaloidverbindungen, von denen bekannt ist, dass sie Halluzinationen verursachen und deren Überschuss tödlich sein kann. Auberginen enthalten wie Kartoffeln Solanin, das in und unter der Haut konzentriert ist. Diese Substanz ist in der Dosis, die in einem Gemüsegericht verzehrt wird, harmlos. In hohen Dosen kann es hingegen zu Verdauungs- und neurologischen Störungen führen.

Andere Verwendungen

In Frankreich ist Auberginen reserviert für Lebensmittelzwecke. In einigen Ländern, in denen es weit verbreitet ist, wird es immer noch als natürliches Heilmittel verwendet.

In Brasilien wird es als Infusion oder Pulver verwendet, um überschüssiges Cholesterin im Blut zu behandeln.

In Indien und insbesondere in Sri Lanka gehört sie zu den Pflanzen, die im Ayurveda (traditionelle indische Medizin) verwendet werden, um die Hautalterung zu verlangsamen. Seine polyphenolreichen Extrakte sind in verschiedenen Kosmetika und Nahrungsergänzungsmitteln enthalten, die die Erneuerung von Fibroblasten (Zellen der Dermis) stimulieren und den Abbau von Kollagen (Stützprotein) begrenzen.