Wussten Sie, dass Sie jeden Tag Algen schlucken? Denn dieses Meeresgemüse ist in vielen Lebensmitteln unverzichtbar geworden. Aber wo verstecken sich diese Pflanzen? Das sagt uns Olivier Barbaroux, Ozeanograph bei Ifremer und Co-Autor des bei Libris erschienenen Buches "Les algues".

Wie lange werden die Algen vom Menschen gefressen?

Algues alimentation

Olivier Barbaroux: In Asien, Algen seit Jahrhunderten, vor allem in Japan, Korea und China verwendet. Sie werden als Gemüse in der täglichen Ernährung verwendet. Im Westen Algen nicht gegessen, außer in Bretagne oder Irland, wo es einige Algen Präparate. Diese nur begonnen unsere Nahrung zu erobern da sie als ein Additiv verwendet wurden, im Grunde seit dem Ende des Zweiten Weltkrieges. Der Verzehr von Algen als Gemüse wächst heute in Europa, insbesondere dank der Gründung der japanischen und chinesischen Gemeinden. Sushi-Nori (die Make Sushi verwendet wird) ist das beste Beispiel.

Was sind die ernährungsphysiologischen Vorteile von Algen?

Olivier Barbaroux: Sie enthalten viele Vitamine und Spurenelemente. Sie sind zum Beispiel reich an Betacarotinen (Antioxidantien Vorläufer von Vitamin A). Darüber hinaus sind einige sehr proteinreich. So sehr, dass sie in einigen Ländern als Lösung für die Probleme der Unterernährung betrachtet werden! Es muss jedoch anerkannt werden, dass im Westen nicht der Nährwert der Algen der Ursprung ihrer Verwendung ist, sondern die physikalisch-chemischen Eigenschaften bestimmter Moleküle, die aus ihnen gewonnen werden. Tatsächlich nutzen wir ihre gelierende, texturierende oder emulgierende Kraft. Aufgrund ihres sehr niedrigen Lipidgehalts und ihrer organoleptischen Eigenschaften, die denen von fetthaltigen Produkten nachempfunden sind, können Algen in Pulverform verwendet werden, um das Fett in vielen Zubereitungen (Saucen, Milchdesserts, Desserts, Aufschnitt usw.) zu ersetzen.

Können Sie uns mehr über ihre Verwendung in der Lebensmittelindustrie erzählen?

Olivier Barbaroux: Algen sind für alle Agrar- und Ernährungsfachleute unverzichtbar geworden. Es ist ganz einfach, wir konsumieren jeden Tag Algenextrakte, ohne es zu wissen. Sie sind zum Beispiel in leichten Produkten sehr nützlich: Sie ersetzen Mehl, Eier und Butter, um Gelees herzustellen oder Textur zu verleihen, ohne Kalorien hinzuzufügen. Auch fettarme Käsepasten oder leichte „Joghurts“ werden mit Algenextrakten zubereitet. Da diese leichten Produkte oft eine zu flüssige Textur haben, kompensieren Algen-basierte Extrakte durch Zugabe von Viskosität. Auch in Eiscreme sind sie unerlässlich, um eine Creme zu erhalten, die keine Kristalle bildet und auf der Zunge zergeht. Ganz zu schweigen von all den Aufschnitten, insbesondere all den Gelees, da tierische Gelatine im Rampenlicht steht.

dass sie nicht?

Olivier Barbaroux: Tatsächlich können einige Lebensmittel Algen enthalten, einfach weil dies die Herstellungsprozesse stark vereinfacht und den Arbeitsaufwand reduziert. Das typische Beispiel ist das industrielle Gebäck.

Um Apfelkuchen zu machen, werden Profis keinen Spaß daran haben, Tausende von Äpfeln zu schälen, zu schneiden oder zu entkernen! Sie fanden es viel praktischer: Die Hersteller zerkleinern die Frucht zu einem Püree, dann mischen sie es mit einem Extrakt aus Braunalgen, der in Gegenwart von Kalziumionen geliert. Sie können dann Kugeln rekonstituieren, die in genau kalibrierte Scheiben geschnitten werden, die über den Kuchenteig verteilt werden. Das gleiche gilt für Oliven, die ein kleines Stück Pfeffer enthalten: Dieser stammt aus einem riesigen Pfannkuchen aus rotem Pfeffer, der rekonstituiert und in Streifen geschnitten wird.

Woher wissen Sie also, ob das, was Sie essen, Algen enthält?

Olivier Barbaroux: Wenn Sie die Verpackung lesen, können Sie es anhand der Zutatenliste herausfinden. Alle von E 400 bis E 407 sind Algenextrakte. Aber das Problem besteht heute darin, dass Hersteller einfach "entspricht europäischen Standards" angeben können, ohne die Details der Zusatzstoffe anzugeben. Es ist nicht kompliziert: Sobald es "Licht" gibt oder Sie ein Lebensmittel mit dicker Konsistenz haben, gibt es starke Vermutungen, dass es Algen enthält! Diese Extrakte stehen jedoch oft in Konkurrenz zu anderen Verdickungsmitteln: Johannisbrotkernen, modifizierte Stärke usw.).

Algen sind sogar in andere Bereiche als Nahrung eingedrungen, oder?

Les algues

Olivier Barbaroux: Ja, man findet sie zum Beispiel in Kosmetika. Zahnpasta, Lippenstift und andere Produkte enthalten es. Sie können als Verkaufsargument (das Bild der Wohltaten des Meeres) in bestimmten Umschlägen, Masken, Cremes, Überzügen oder Algenbädern in der Thalassotherapie verwendet werden. Doch ihr Nutzen in diesen Produkten fehlt oft an wissenschaftlichen Argumenten... Auch in der Medizin werden Algen eingesetzt. Diese Extrakte werden beispielsweise in Überzügen für Medikamente, Zäpfchen, Brausetabletten oder Kapseln verwendet (sie dienen dann als Schutz, um die Darmbarriere zu passieren und die Wirkstoffe im Darm freizusetzen). Gereinigte Agargele werden auch häufig in bakteriologischen Kulturen und in vitro-Präparaten verwendet. Algen werden aber auch auf ihre blutstillenden und antiseptischen Eigenschaften untersucht.

Und um auf die Lebensmittelindustrie zurückzukommen, enthalten fast alle Heimtierprodukte Algen.

Aber birgt der Verzehr von so viel Algen keine Risiken?

Olivier Barbaroux: Algen werden seit über 50 Jahren in der Lebensmittelindustrie verwendet, ohne dass dies Probleme zu bereiten scheint. Wir müssen zwischen dem Verzehr von Extrakten und Algen in ihrer Gesamtheit unterscheiden. Wenn die Extrakte frei von Verunreinigungen sind, können Algen Schadstoffe wie Schwermetalle (wie Pilze oder Meeresfrüchte) anreichern. Zu beachten ist jedoch, dass Algenextrakte wie Alginsäure (aus Braunalgen gewonnen) den Körper entgiften können. Dies war während Tschernobyl der Fall: Die bestrahlte Bevölkerung wurde mit einer Lösung auf Alginatbasis behandelt.